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miércoles, 4 de mayo de 2011

CORTE Y TROCEADO DE FRUTAS Y VERDURAS

¨Dados: Corte en forma de cubo. Según el tamaño:
nBrounoise: en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. El corte más pequeño.


nMacedonia: Dados de 4 mm de lado.


nPaisana o Mirepoix: Los dados miden alrededor de 1,5 cm. Se utiliza para el pisto, las patatas de la tortilla española
               
¨Bolas: Se hacen con una cuchara francesa o sacabolas.
¨Jardinera: Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de papas fritas. Paso previo al corte macedonia.
¨Juliana: Tiras finas tan largas como la propia verdura.

                    
¨Gajos: En piezas redondas se trocea la pieza en cuartos u octavos. 

        
¨Rodajas: Corte transversal que da como resultado unos trozos circulares.