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miércoles, 4 de mayo de 2011

CORTE Y TROCEADO DE VERDURAS Y HORTALIZAS


Cortes básicos en cocina (ejemplo con patatas)
  •           Bastones o Batonnet: Se utiliza para hacer las patatas fritas.
  •      Cubos: Se hacen a partir de los bastones y es el corte empleado para elaborar la famosa tortilla de patatas.
  •       Juliana: Corte en tiras finas, y de largo como la propia verdura.
  •       Juliana fina
  •      Brunoise/cubos pequeños: El corte más pequeño de todos. Se obtiene del corte previo de juliana. Cuanto más fina hagamos la juliana más pequeño nos saldrá el corte brunoise. 
  •      Paisana o Paysanne: Cortes en forma rectagular de aproximadamente 1 cm x 3 o 4 mm de ancho. Se realizan partiendo del corte en bastones. Nos sirve para las sopas de verduras.
  •       Paisana en rombos
  •       Torneado 

 
    
Formas de corte con cebolla y ajo:
·         Corte paralelo o en plumas
·     Corte en perpendicular: Al estar en perpendicular a la fibra    de la cebolla se puede desmoronar al freirla. Por eso es el corte utilizado para hacer la cebolla caramelizada.
·     Brunoise


 
                
¨Bolas: Se hacen con una cuchara francesa o sacabolas.
                    
¨Gajos: En piezas redondas se trocea la pieza en cuartos u octavos.
        
¨Rodajas: Corte transversal que da como resultado unos trozos circulares.

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